Cevichería Tabasco: llenando panzas y corazones…del otro lado del Grijalva

Entrevista/ Víctor Ulín/Sin Remitente/ Liberación/

Durante cuatro meses, en su modesto negocio de “Banquetes Caterine”, Lupita Vidal Aguilar solo vendió un servicio y fue para la boda de una amiga de su esposo Jesús David.

Con los 5 mil pesos de ganancia – y 2 mil ahorrados- se jugaron literalmente su última carta: vender tacos y tostadas de ceviche.

En aquéllos días en que pasaba horas con su pareja en la oficina de banquetes –recuerda Lupita- solo “nos mirábamos la cara” a la espera de que algún cliente atravesara la puerta.

Para distraerse, en la parte trasera de la oficina, Lupita cocinaba ceviches para comer con su  esposo. Ensayaba recetas sobre las tostadas como para confirmar su vocación (había estudiado gastronomía en el Instituto de Estudios Universitarios del 2007 al 2010).

No nació cerca del mar, pero su vínculo y amor por los ceviches le viene de sus visitas recurrentes a restaurantes y cocktelerías: su padre, don Rubén Darío Vidal, la llevaba a comer a cuanto lugar  de Villahermosa hubiera y desde entonces su gusto habría de definir su profesión de Chef y, más adelante, sin proponérselo, de empresaria.

Con los 7 mil pesos reunidos, después de bajar las cortinas del negocio de banquetes, llegó el dilema para los dos: juntar un poco más de dinero para partir a Panamá a buscar fortuna o, -a propuesta de Jesús-, habilitar lo que era una especie de galerón o garaje de una casa propiedad del padre de Lupita para vender las tostadas y tacos de ceviche.

Ambos dejaron que decidieran sus corazonadas y eligieron los ceviches. Reunieron lo necesario para iniciar su segunda cruzada gastronómica: compraron algunas sillas de plásticos y reciclaron mesas -e incluso unas ollas de peltre- que hallaron en la bodega de un rancho de don Rubén.

En los detalles del naciente negocio, Lupita propuso bautizar el restaurante con el nombre de “Las Tostadas Cevicheras”, pero su esposo, fotógrafo profesional, le hizo una mejor, más práctica y pegajosa: “La Cevichería Tabasco”.  El logo sería un ancla, primero azul y luego blanca.

El domingo 23 de junio del 2013, día de la inauguración oficial de “La Cevichería Tabasco”, “Llenamos Panzas y Corazones”, las seis mesas de plásticos y sillas estaban ocupadas por amigos y familiares. Al fondo del local -que antes había sido la cocina del padre de Lupita y un salón de fiestas-, aguardaba la estufa de herrería con cuatro hornillas para preparar los ceviches.

El presente parecía alentador. Los 3 mil pesos de la venta del domingo inaugural presagiaban algo mejor.

Ocho días después, las mesas estaban vacías. En Lupita y su esposo había desánimo pero también coraje para no abandonar el negocio al que le habían puesto mucho corazón y rebeldía.

Al principio solo abrían los sábados y los domingos. Lupita cocinaba, su esposo atendía y su mamá, doña Sabrina Aguilar Rovirosa, cobraba.  Y así fuera solo la venta de una tostada de ceviches o un taco, Lupita y su esposo atendían al cliente con entusiasmo, esmero y atención debida.

-Era como agradecimiento atender a una persona que estuviera pagando por lo que yo cocinaba- refiere Lupita

Con la invitación  a la gente desde las redes sociales en las que han encontrado su mejor publicista, las seis mesas de La  Cevichería Tabasco volvieron a ocuparse por nuevos clientes que llegaban a probar, -ahora de martes a domingo-, y que como pregoneros medievales difundían la buena nueva de la gastronomía en un lugar en el que pocos hubieran pensado.

En seis meses, la suerte y la constancia de Lupita y su esposo habían decidido anclar en La Calle Chico  Che, #114, Colonia Gaviotas Norte, en Villahermosa.  Atrás, en alta mar, quedaron los días de las tormentas, los remolinos y resacas que atentaban su futuro.

 

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Lupita sonríe todo el tiempo mientras responde las preguntas. Es franca: en su plan no estaba quedarse en Villahermosa ni mucho menos, a los 25 años de edad, convertirse en una emprendedora junto con su compañero de vida. Lo suyo sería trabajar en muchos lugares, viajar, conocer y aprender lo más posible el arte de la buena cocina.

Hizo un primer intento cuando egresó de la universidad: a los tres meses ya laboraba en Cancún. Estuvo en el Hotel Fiesta Americana Condesa, de la zona hotelera, en Cancún, y en el Zoetry Paraíso de la Bonita, en la Riviera Maya, Puerto Morelos, donde su acercamiento fue con la comida mexicana.

En su corta estancia de dos años, Lupita no se cansó de probar y de comparar el sabor de los mariscos y en particular de los ceviches que comía en Villahermosa. Jura que en Villahermosa nunca estuvo del todo a gusto de cómo los cocinaban. Y por eso ensayaba y ensayaba otros guisos desde la cocina improvisada de los fallidos banquetes.

Antes de regresar a la ciudad para titularse, a finales del 2013, había sido aprobada para ir a trabajar a Disney, en los Estados Unidos. Aplazó su decisión en lo que volvía, pero se fue diluyendo con los días.

Ya en Tabasco Lupita logró titularse como licenciada en Gastronomía. Comenzó la búsqueda por un empleo que respondiera a sus expectativas. No tuvo mucha suerte. Era preferible regresar a Cancún y seguir creciendo a terminar en una cocina de cualquier hotel de Tabasco.

Pero reencontrarse con su entonces pretendiente Jesús David, y responderse la pregunta “qué voy hacer con mi vida”, fueron dos motivos que alargaron su permanencia en Tabasco y que, por las circunstancias, la llevaron a sentar sus reales y a emprender.

Entendió que no podía evadir el destino que desde muy pequeña conoció en la taquería de su padre, llamada “Los Hermanos Vidal” que aun mantiene sus puertas abiertas entre las esquinas de las calles Francisco Castillo y Pepe Bulnes, en el Centro de la Ciudad. Era el mundo que conocía y del que no podía salirse aunque hubiese querido.

Platicando con su novio, surgió la idea de ofrecer los servicios de “Banquetes Caterine”. A eso se habían dedicado también sus padres y no les había ido nada mal. Don Rubén les prestaría una pequeña oficina para comenzar y empezar a labrar su propio camino.

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Por su título de profesión y reconocimiento público en cuatro años desde que “La Cevichería Tabasco” abrió sus puertas a todo público, sin distinciones ni exclusiones, Lupita, ahora con 29 años de edad, podría ser únicamente una reconocida Chef y pasarse el resto de sus días en la cocina o en la comodidad de su oficina, sin más actividades.

Rebelde e inconforme, pero propositiva en los hechos, es también una promotora cultural interesada en revalorar lo que define la identidad de los tabasqueños, y de rescatar los productos locales para incorporarlos a su cocina y, por supuesto, al guiso de los ceviches.

“Dijimos: si viene la gente por la comida, pues vamos hacer algo más y si estamos en la calle Chico Che, comenzamos a pensar en qué podíamos hacer”, refiere Lupita.

Comenzó predicando con el ejemplo en “La Cevichería Tabasco”. Ahora mismo en una de sus paredes hay un mural pintado por el artista plástico Andrés Pedrero que rescata el desaparecido desfile sobre el Grijalva de los 17 barcos de las embajadoras tabasqueñas, evento que era realizado como parte de las actividades de Prefería.

En la otra pared, a mano derecha de la entrada del restaurante, hay cuadros elaborados por el pintor Eduardo Alcántara, y sobresale, en azul y blanco, el poeta tabasqueño Carlos Pellicer Cámara; la cantante de Comalcalco, Laura León, “La Tesorito”, y el inolvidable hombre del Overol, “Chico Che”, que hizo época con su grupo “La Crisis”.

En ese afán de rescatar la cultura local, Lupita y su esposo maduraron y concretaron, asimismo, la idea de pintar el edificio “Multi 80” de las Gaviotas con la figura de Chico Che – Francisco José Hernández Mandujano, su nombre de pila- a manera  de homenaje, y en su alrededor escribir las canciones más populares que perduran en el imaginario, como aquella que le hizo a la colonia Las Gaviotas, o la famosa “Quién Pompó”.

Entusiasmados y decididos a colaborar en algo más, convocaron a representantes de la iniciativa, pequeños empresarios, para reunir dinero – de mil en mil-, comprar la pintura y pagar a los artistas del Colectivo “Brocha Gorda” -liderados por Moisés Miranda-. Y los vecinos dieron finalmente su anuencia para la obra. Hoy es un edificio emblemático de la colonia y una referencia obligada para llegar al restaurante.

Muy pronto, bajo el lema “Ciudad de Colores”, promoverán que sean pintados el resto de edificios del complejo Multi 80, con imágenes alusivas a la cultura popular de Tabasco.

“La Cevichería es como  un parte aguas. Vemos que ya otros restaurantes de la ciudad contratan artistas para realizar murales, y eso es padre, a mí no me enoja; al contrario, que padre, porque estamos generando empleos, y pues un restaurante es un modo de exposición;  y ya veo que hay más movimiento de resaltar el consumo local; al final alguien tenía que abrir camino y nos tocó a nosotros hacerlo”, cita Lupita.

“Estamos muy conectados con el arte”, confiesa, contenta. Y su conexión se extiende a la cocina. En la Cevichería Tabasco la mayoría de los productos que usa son tabasqueños.

A la “Guera” del mercado le compra las tortillas de maíz, a los campesinos las frutas de la región y es una defensora de las bebidas elaboradas con plantas locales, como el Matalí. “Es el agua de nosotros, lo que debemos presumir, y ahora la venden hasta en restaurantes gourmet”.

A los pescadores de la Ranchería Simón Sarlat, en Centro, les compran “El Pez Diablo”. Y La Cevichería Tabasco fue la primera en guisarlo y en incluirlo en su menú.

Confiaron en la propuesta del norteamericano investigador Micke Michell que venía experimentando el uso y aprovechamiento que se le podía dar al Pez Diablo, considerado una plaga, y decidieron probarlo en la cocina y elaborar con su  carne una hamburguesa con ingredientes locales. En vez de papa, va acompañada de malanga.

Ahora Lupita da clases de cómo guisar el Pez Diablo a los habitantes de Simón Sarlat para que lo aprovechen en los desayunos escolares para alimentar a sus hijos y se ayuden económicamente, y a estudiantes y profesores de la carrera de biología de la UJAT.  Fue invitada, incluso, a cocinarle el pez al embajador de México en Panamá, hasta donde viajó. Y tiempo después sus platillos los cocinó en el Riu Palace, en septiembre, a propósito de las festividades del Grito de Independencia.

Hace dos años, su esposo, una amiga y ella crearon el proyecto “Come Tabasco” para investigar la gastronomía local y promover el uso de los productos de la región. “Revalorizar lo nuestro”. Hoy van documentando los ingredientes de la región para aprovecharlo.

El año pasado, en el 2016, en el marco del Foro Internacional de la Gastronomía Mexicana, el Conservatorio de la Gastronomía Mexicana le otorgó a La Cevichería Tabasco, -por primera vez a un restaurante de la entidad-, un reconocimiento por preservar la cultura. Y José Iturriaga, reconocido escritor y conocedor de la gastronomía, les prometió que en su próximo libro en proceso incluiría a “La Cevichería Tabasco”.

Los miembros del Conservatorio de Gastronomía Mexica que vinieron a Tabasco a una reunión ese mismo 2016, probaron y comprobaron la labor cultural y gastronómica de “La Cevichería Tabasco”.

La intención original de Lupita y su esposo va más allá de solo promover las expresiones de artistas locales, mejorar la imagen  de los edificios que se localizan enfrente del restaurante o de recuperar productos locales para incorporarlos a la cocina tabasqueña. Buscan iniciar y extender un movimiento cultural y social que sea un ejemplo en otras partes del estado y que envíe un mensaje claro a todos: que la gastronomía local puede preservar la cultura, además de generar empleos y turismo.

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La Cevichería Tabasco no pudo haber nacido en otro lugar o en otro estado que no haya sido en Las Gaviotas Norte, una popular y, -para muchos tabasqueños-, conflictiva colonia de Villahermosa, separada del Centro de la Ciudad por el caudaloso Río Grijalva.

Hay, en efecto, motivos personales de Lupita  para que “La Cevichería Tabasco” permanezca inamovible pese a quienes se lo proponen o le piden la renta de la franquicia para llevarla a otras partes de la ciudad: aquí nació y creció, justo en un departamento del edificio Multi 80, y sus padres comenzaron el negocio de los tacos en esta colonia.

Es agradecimiento, pero también una forma de rebeldía de la buena hacia la gente que vive aquí y que históricamente no ha sido bien vista por ser considerada una zona violenta.

El amor por Las Gaviotas Norte lo traduce en una defensa sostenida de que es más que una presunta colonia insegura. Su lucha también es contra el clasismo y quienes, desde el otro lado del Grijalva, ven a la colonia como si fuera una zona diferente o extraña.

-Yo nací y crecí aquí. Nunca nos ha pasado nada. Y es que en realidad todo Tabasco es inseguro. Sí, también hay altos índices de violencia (en Gaviotas), no se puede negar. Pero también el ser  una colonia alejada del resto, que está del otro lado del río, la hace diferente.

La mayor parte del día, de hecho, con su esposo, la pasa en la cocina del restaurante.

Esa dedicación se compensa con el reconocimiento de los pares que han llegado a compartirles guisos, y de la visita de artistas como Playa Limbo, o la comediante Sofía Niño o el Chef Herrera, conductor de un programa de Televisión Azteca, que por iniciativa han promovido desde sus redes sociales el gusto por “La Cevichería Tabasco”. Es común, además, que acudan a comer políticos de todos los partidos, o de otros ámbitos.

Junto con su esposo, Lupita combate las malas vibras de quienes los envidian por su crecimiento y por lo que hacen. “Ya cuando empiezan a ver competencia, ya no te empiezan a ver bien”.

“Nosotros no somos políticos, la política es grilla; nosotros no podemos prestarnos a eso; nosotros convivimos con la gente que nos provee, que es la gente del campo; nosotros los cocineros  servimos y estamos para servir”, marca su distancia.

Su filosofía la comparte y enseña con los jóvenes que integran su cocina. Ninguno de los de ahora es un chef profesional. Pero han aprendido las lecciones de Lupita para cocinar. “Yo les digo que no importa que estemos en la colonia Las Gaviotas Norte; tenemos que sentir como si fuera el mejor restaurante y así servir y tratar a la gente siempre, porque es un agradecimiento que venga y pague por lo que le cocinamos”.

–Si me preguntan si estaría dispuesta a cambiarme o a dejar Las Gaviotas, respondería que no. Este es un gran lugar (…)  Se puede prosperar en una colonia donde piensan que estamos con machetes, comiéndonos unos a otros como caníbales…